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日本清酒的来源和酿制工艺

2019/11/10 来源:濮阳汽车网

导读

日本清酒,是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说,清酒是神的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会

日本清酒,是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说,清酒是神的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚仪式中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

日本清酒的来源和酿制工艺

1.用水:清酒酿造进程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水,总量约为原料米的20-30倍,清酒成份的80%以上是水,从清酒的酿制角度看,把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成份多的水视为强水,强水可酿制辣口酒,反之即是弱水,弱水可酿制甜酒,从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区,深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水,一般要求使水质的无机含量成份到达要求。这样就要求对强水进行净化,对弱水适当添加成份。

2.用米:一般要求选择大粒,软质(即吸水力强,饭粒内软外硬且有弹性,米曲霉繁殖容易,醪中溶解性良好),心白率高、蛋白质及脂肪含量少,淀粉含量高,酿造容易的米。

日本清酒中的制曲,酒母及发酵用米都是用精白的梗米,仅有少量清酒的酿造,在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液,以调解其成分。

3.洗米、浸米:洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关,从呤酿米的几分钟到精白度低的米1昼夜不等,浸米温度以10-13摄氏度为好,浸米后的白米含水量以28%-29%为适度,沥干即放水。

4.蒸饭:这是将白米的生淀粉(贝塔淀粉)加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状,以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层,在米粒表面结露及凝缩水;后期是凝缩水向米粒内部渗透,主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。

5.米曲:清酒酿造一般用两类微生物:制造米曲用米曲霉;培养酒母用优良清酒酵母。

制曲是清酒酿造的重要环节,日本历来有一曲二酝(酒母)三造(醪)的说法,曲的作用有三:一是使酒母和醪提供酶源,使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解;2是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分,这是清酒酵母的营养源,三是曲香及曲的其他成份有助于构成清酒独特的风味。

6.发酵:醪发酵是清酒酿造进程成败的关键,它起着组合原料、米曲、酒母的作用,直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵,清酒发酵温度通常为15摄氏度左右(10-18),呤酿酒在10摄氏度左右。

日本清酒的来源和酿制工艺

7.压滤、灭菌、储存:压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤,经压滤得到的酒液,含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味起变化,必须通过澄清、过滤,为了脱色和调剂香味,在过滤时应加一定量的活性碳。想要了解更多酿酒知识、白酒技术各种特色酒技术。加盟代理、养殖等各种技术,欢迎到唐三镜免费学习。可以百度搜索唐三镜黄莉宁老师。

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